Как сохранить картофель здоровым и вкусным

Недавно ко мне обратился с вопросом сосед: “Почему на мякоти клубней “второго хлеба», хранящегося я погребе, появилось много мелких точек и тонких линий слабо — бурого цвета?

А у находящегося внутри слоя штабеля сердцевина чернеет. Кроме того, картофель после варки начал сластить. С осени он был здоровым и вкусным.

Прежде меня спрашивали о причинах сразу после копки на мякоти ржаво—коричневых пятен, а также потемнения поверхности очищенных клубней.

Отвечал, что внешне здоровые клубни поражены физиологическими (не инфекционными болезнями), но пригодны к употреблению с применением специй при варке картофеля и для хранения при определенной температуре окружающего воздуха.

Причины изменения цвета мякоти разные, прежде всего, неправильное хранение, несоблюдение агротехники при выращивании картофеля, неблагоприятные погодные условия (засуха), слишком поздняя уборка ранних сортов культуры или, наоборот, ранняя — позднеспелых.

Изложу конкретно по каждому вопросу, почему такое произошло со вполне здоровыми клубнями и что необходимо предпринять при этом.

Сладкий эффект и почернение

Появление в период хранения на мякоти мелких точек, тонких линий слабо—бурого цвета и подслащивание картофеля после варки. Причиной такого изменения стало переохлаждение в овощехранилище.

Температурный режим хранения картофеля в погребе (подвале) должен быть следующим: средняя оптимальная температура должна быть плюс 2—3 градуса при относительной влажности воздуха 85—90 процентов. Длительное содержание картофеля ниже + 2 градусов провоцирует физиологические процессы в сосудистых пучках мякоти. Кроме того, крахмал внутри клубней расщепляется на фруктозу и сахарозу, что ухудшает вкус. После варки они сластят.

Снижение температуры в хранилище и избыток влаги в воздухе определяется не только с помощью приборов. Есть симптом – образование капель на потолке помещения и на верхнем слое клубней. Избавиться от этого помогает утепление потолка хранилища. Картофель при снижении температуры в погребе ниже нормы следует укрывать мешковиной или тряпьем. По мере их увлажнения заменять. Хорошо в этом случае на клубни наложить слоем в 2—3 см столовую свеклу. Она способна впитывать лишнюю влагу в хранилище.

Ест картофель начал сластить, используем следующую проверенную технологию: клубни необходимо на два—три часа, разложить на солнечное место в теплом помещении. Вкус их улучшится.

Почернение сердцевины клубня происходит в период хранения, когда в штабеле засыпанный картофель занимает пространство больше метра в высоту. Тогда в середине и внизу ему недостает воздуха. Поэтому клубни должны находиться на решетчатой деревянной основе слоем не более 80 см. Важно, чтобы воздух к ним поступал со всех сторон.

При какой температуры картошка портиться? Появление на мякоти серых пятен возникает при методе хранения картофеля свыше двух—трех месяцев при повышенной температуре воздуха (10—12 градусов). Или, наоборот, низкой – 0 градусов (минимальная), а также наличии в хранилище большой концентрации углекислого газа при оптимальных условиях хранения. Здесь нужно незамедлительно провести проветривание помещения. Открыть люк и вентиляционные трубы.

Пищевая ценность таких клубней значительно снижается не только из—за необходимости удаления пораженных участков мякоти, но и снижения содержания в ней крахмала, витаминов и белка.

Помогает избавиться от почернения мякоти картофеля лавровый лист. Класть его в емкость надо за 30 мин. до окончания варки. В небольшую емкость достаточно положить 2—3 листа. Предупреждает потемнение добавление в воду при варке уксуса.

Если картошка темнеет

Почему сразу после копки картофеля мякоть темнеет или приобретает сине—серую окраску? Причин несколько. Прежде всего, чрезмерное переувлажнение почвы в период вегетации картофеля, а также внесение в нее большого количества азотосодержащих удобрений, например, свежего навоза или птичьего помета. Такие неблагоприятные физические изменения внутри клубней происходят, когда сразу после копки их резко охлаждают, помещают в хранилище с температурой значительно ниже почвы. Где выращивается картофель. Другая причина, когда при копке клубни падают в емкость с высоты более 40—60 см, при погрузке и разгрузке мешки с ними бросают. В результате ткани внутри картофеля травмируются, что прицедит к необратимым процессам в мякоти.

Когда в мякоти ржаво—коричневые пятна. Биологи называют такую особенность ржавостью картофеля. Появляется она перед закладной, или через полтора—два месяца хранения клубней. Основная причина ржавости мякоти картофеля — в почве недостает фосфора и калия, атак—же органического удобрения. Вот почему при осенней перекопке почвы необходимо вводить суперфосфат, хлористый калий и любое органическое удобрение кроме свежего навоза. Лучше вносить созревший компост. Необходимо учесть и то, что в большинстве почв Сибири недостает необходимого для овощных растений фосфора. В связи с тем, что в последние поды резко снизилось поголовье крупного рогатого скота, соответственно, и наличие коровьего навоза, многие огородники вообще не вносят органические удобрения, а заделывают в почву весной суперфосфат. Растворяется си очень медленно, и фосфор из него становится недоступным для культурных растений.

Провоцируют ржавость картошки при хранении и засуха в период бутонизации и цветения кустов картофеля. В связи с чем в обязательном порядке при отсутствии дождей кусты необходимо поливать под корень, так, чтобы вода пропитала почина 30—40 см. Здесь залегает основная корневая система второго хлеба.

Ржаво—коричневые пятна располагаются не сразу под кожицей, а вокруг сосудистого кольца мякоти и в глубине клубня. В период хранения они не вызывают загнивания или усыхания картофеля. При приготовлении пищи вырезать их не нужно, поскольку они не вредны для организма человека.

Правда, вкусовые качества таких клубней хуже и приварке они исчезают.

Северный рецепт

Случается, что в зимний или весенний периоды клубни картофеля в плохо приспособленном помещении (подвале, погребе и т.п.) подмерзают. Такое может произойти в двух случаях. Первый — переохлаждение при длительном хранении при температуре 0 градусов или даже чуть ниже. Второй — полное замерзание клубней.

В первом случае достаточно картофель вынести в теплое помещение, и в течение 5—7 суток образовавшиеся в клубнях из крахмала фруктоза и сахароза снова перейдут в крахмал. Содержать их необходимо укрытыми или в темном помещении, чтобы не зазеленилась.

Если вы предпочитаете сладковатый картофель, содержите переохлажденные клубни в помещении менее длительное время.

Гораздо сложнее, если картофель находится при минусовой температуре 2,5—3 градуса. В таком случае в клубнях промерзает вся мякоть. Но и их при соблюдении определенных условий можно без больших потерь употреблять в пищу. При этом лучше, чтобы клубни замерзли быстро.

В таком случае они после размораживания не имеют сладковатого вкуса.

Для приготовления из него блюда нужно брать из хранилища такое количество клубней, которое сразу же будет использовано. Мерзлые клубни опускаются в горячую воду (40-50 градусов). В результате кожура быстро оттаивает и легко очищается.

После сливания горячей воды и очистки от кожуры они незамедлительно используются для приготовления различных блюд. Такой способ хранения картофеля, а затем использования размороженных клубней применяют жители Севера.

В свое время, находясь в служебной командировке летом в Норильске, я отведал такой картофель. Местные кулинары наловчились из него готовить различные блюда, но в первых (супе, борще) он непривычно мягкий, а во—вторых, и прежде всего в гарнире, — имеет нормальные вкусовые качества.

Агроэксперт портала «ГруШа» Федор Попов

Вам также может быть интересно

Добавить комментарий